Tag: laks

‘Brining’ af laks giver et bedre resultat

 

Picture of Mikael Hertig

Mikael Hertig is m of sc. pol

 

I Grønland kan man købe vildlaks, for al grønlandsk fanget laks er vildlaks. Køb den på brædtet. Det er ret enkelt. Når du køber fisken, så se på øjne og gæller. Øjnene skal være blanke, og gællerne skal være mørke og må ikke være brune. I Danmark skal du se dig for og købe vildlaks.

 

Billede af vildlaks

Vildlaks (c) alaska wild seafood

Artiklen her er en tilpasning af denne artikel fra wired.com. 

 

Brining

 

Metoden, der beskrives her, handler om moderne køkkenkemi i forbindelse med madlavning. Metoden kan anvendes, uanset om du som på originalartiklen steger lakseskiver på panden, eller om du bager laksen eller stykker af den i ovnen.

Brining      er en metode, hvor man forud for stegning nedlægger kødet i saltlage. Det betyder  ‘saltvandsmarinering’.   Alt efter kødstykkets vægt og størrelse lægges emnet i saltvand fra 30 minutter til et døgn. Artiklen skriver ikke, om det skal være i køleskab. Her om vinteren i Grønland vil en kort tur på terrassen kunne gøre det. Der bør dog næppe eksperimenteres med nedfrysning.  Bemærk, at tiden i lage hænger sammen med kødstykkets størrelse og tykkelse.  Laksestykker: ½ time. Hele laksen 1 time.

Metoden anbefales navnlig i forbindelse med kød, hvor risikoen for tørstegning er høj, som for eksempel  julekalkunen eller for den sags skyld anden eller gåsen.

Hensigterne med at lægge kød i saltlage kan være forskellige. Når man køber saltmarineret kød i supermarkedet, har fabrikanten kunnet øge kødets vægt med vægten af gratis saltvand. Hvis kunderne sammenligner kilopriser, så skal saltmarineret kød være billigere.   Saltningen virker samtidig som en let konservering.

I vores sammenhæng er fødevarekemien og tilberedningen udelukkende noget, der foregår i køkkenet.
Hvorfor ‘brine’? For at opnå et bedre resultat. Det har formentlig, som artiklen i wired antyder, at gøre med, at saltet trænger ind i kødets celler. Kødcellerne har en lavere saltholdighed end lagen, så vandet i kødet skylles ud og saltlagen ind. På den måde bliver kødet mere saftigt.

Billede af laksestykker med gaffel i

Laks – lige klar til at spise

 

Laksen eller laksestykkerne lægges i saltvand i en passende beholder. Da meningen med saltningen er kemisk og ikke smagsdominerende, skal der kun en  til halvanden skefuld salt i per liter.

Stegning: Herefter steges laksen ved mellemvarme på panden. Stegetermometret bør vise 75-80 grader i kødets kerne. Ved pandestegning er det en god idé at vende stykkerne i rugmel først.

Ovn: Ved langtidsstegning kan laksen eller laksestykket evt. indpakkes i alufolie. Krydres efter behag. Temperatur højst 120 grader, og når temperaturen på 75-80 grader er nået i kødets kerne er kødet serveringsklart. Jeg foretrækker langtidsstegning – men som det antydes kræver det længere tid før servering. Tiden kan så bruges til bl.a. at lave din egen hollandaise.

Normalstegning: Det går hurtigere, men forskellen i temperatur mellem kødets kerne og kant bliver større.  Temperatur 150 grader, steges til 75-80 grader i kernen.