Velhængt kød af limousinekvæg fra Flandern
Filetstykke med ben, Flamsk krogmodnet Limousine.
(c) Mikael Hertig juli 2018
Jeg har været med til at købe kød hos slagter Carlos i Bruxelles tre gange, og det fortsætter. Min søn bor der, og det er vel grunden til, at jeg tager derned. Nu er jeg gået over til at tage kød med hjem, for Carlos laver en kølepakke.
Der er noget nostalgi over oplevelsen. En del af hemmeligheden har med kodets modning at gøre. Den anden hemmelighed I en kølemontre ud til gaden hænger okserygge fra Franche-Comté, fra Savoien, Auvergnes højland, fra Provences bakker. De tilsvarende stykker, hvor man ser fedtmarmoreringen, ses i butikkens kølemontre eller et par stykker i bunden af udstillingsvinduet.
Første gang, jeg spurgte, hvordan det smagte, rakte Carlos’ kone mig en smagsprøve. Hun skar en skive direkte ud fra kødet i montren. Værs’go: råt kød fra Franche-Comté. Allerede ved den lejlighed kom erindringen fra slagterbutikken i 1960’erne op i erindringen. Oksekødet havde den lidt ferske kvalitet, som krogmodnet kød får: ammoniaksmagen fra det vacuumpakkede kød, vi er vænnet til.
Ligesom barndommens slagter kommer leverandøren med store hele rygge, bagfjerdinger osv. Slagteren stod selv for både den grove og den fine udskæring. Nu til dags leveres kødet, (der er gået) i stykker fra slagteriet.
Flamsk limousine-okse, stegt som chateubriand
Mikael Hertig foto (c) juli 2018
Hvordan tilberedes sådan et stykke på et kilo? Slagterens svar er enkelt. Tag kødet ud af køleskabet en time før stegning. Kødet krydres med salt og peber. Steg kødet på en varm pande to minutter på rygsiden , derefter to minutter på hver side. Endelig skal den have 4 minutter i en 100 grader varm ovn, så de fine fedtstriber kan opløse sig lidt i kernen. Derefter skal den hvile 10 minutter før servering.
Normalt forbinder vi oksekød med en kraftig, ikke en fin smag. Kødsmagen er umiskendelig, fersk og kraftig på samme tid.
Kødet serveres skåret ud i skiver. Sådan.
Mikael Hertig foto (c) 2018
Prisen for stykket er 300 dkk kiloet. Noget helt vildt godt. C