Categories
Fødevarepolitik Mad og sundhed

Mættede fedtsyrer og transfedt – sundhedsmæssigt set

 

 

 

Picture of Mikael Hertig
af Mikael Hertig.

 

Palmeolie, kokosolie eller andre fedtstoffer?

Der er to hensyn, der spiller en stigende rolle i den offentlige debat: Sundhed og klima. Denne artikel fraråder palmeolie både i fødevarer og kosmetik, mens kokosolie går fri som alternativ i håndsæbe, shampoo, barberskum og lignende produkter.

 

Skovrydning og opdyrkning af urskov truer CO2.
Skovrydning og opdyrkning af urskov truer CO2.

Når det handler om kost, ser de officielle anbefalinger fortsat ud til, at man skal undgå smør, palmeolie, kokosolie, mens de fleste plantemargariner og navnlig planteolier fra raps, soya, tidsel, solsikke, raps  og oliven går helt fri.

 

 

 

Orangutang i sit miljø. Det trues af rydning af urskov for at lave palmeolieplantager
Orangutang i sit miljø. Det trues af rydning af urskov for at lave palmeolieplantager

Der er palmeolie i Nutella. Men kritikken på CO2-siden suppleres også med angreb på baggrund af, at arter som orangotanger udryddes. Biodiversiteten går tabt, så snart urskoven, habitatet for dyrene, fældes.  At man så planter nyt, erstatter netop ikke mangfoldighedstabet.

Palmeolie er problematisk, når det handler om klimaet. Der ryddes for meget bærbar urskov, og der er knyttet risiko til  certificeringsordningerne. Langt de fleste kosmetikprodukter, ikke mindst barberskum, shampoo og flydende håndsæber indeholder fortrinsvis palmeolie, formentlig fordi det er billigt og gennemindustrialiseret.

 

Pas på palmeoliefyldt kost, for eksempel  Nutella

Nutelle proppes at være proppet med palmeolie
Nutella påstås at være proppet med palmeolie.

 

 

 

Mættet fedt

Billede af kødstykke
Filetstykke med ben, Flamsk krogmodnet Limousine. Mættet fedt er dejligt, men for meget truer kolostorolbalancen
(c) Mikael Hertig juli 2018 Må kopieres men ikke til kommercielle formål

 

At spise en masse mættet fedt øger dit kolesterol i blodet, især øger det dårlige (LDL) kolesterol. Tidligere troede man, at alt fedt var usundt. Senere er vi gået over til den anskuelse, at mættet fedt er ret mere usundt end umættet fedt. Stort set alt fedt fra kød og dyr er mættet fedt, men der er også plantefedtstoffer, der består af mættede fedtsyrer.

Mættet fedt kan findes i det fedt, du kan se på kød og kylling, fra mejeriprodukter og fra nogle plantefødevarer som palme og kokosolie. Det kan findes i forarbejdede fødevarer som kiks, kager og aftensmad, der har brugt ingredienser som smør, palmeolie (ofte simpelthen kaldet vegetabilsk olie), ost og kød.

Mange spiser for meget mættet fedt, og meget kommer fra kiks, kager og wienerbrød. Til hjertesundhed anbefaler vi mættet fedt mindre end 10% af dit samlede energiindtag.


Transfedt

Transfedtsyrer består af to slags: Industrielt bearbejdede kemiske (“hærdede”)  forbindelser, som førhen fandtes i fx. margarine, og som navnlig brugtes i fabrikslavede kager som sandkage, småkager og wienerbrød. I sin tid var Danmark hurtig til at forbyde transfedtsyrer, men grænseværdien for industrielt udviklet transfedt på 2 % er godt nok dobbelt så høj som i nogle andre lande. Naturligt forekommende transfedt i mælk, kød og smør er ikke reguleret.

 

For at reducere risikoen for hjertesygdomme bør brugen af transfedt begrænses. Niveauet i Danmark er forholdsvist lavt.
Det er en god idé at erstatte smør med i det mindste en blanding af smør og olie, for eksempel en umættet olie, der er egnet til stegning, fx. solsikkeolie.

Transfedt øger risikoen for hjertesygdomme ved at øge det dårlige (LDL) kolesterol og sænke det gode (HDL) kolesterol i vores blod.

For hjertesundhed anbefaler vi, at mindre end 1% af den samlede energi kommer fra transfedt. I øjeblikket har vi formentlig mindre end dette (ca. 0,6 % af den samlede energi) på grund af de lavere niveauer af transfedt.

 

 

 

 

 

Ifølge dansk fødevarelovgivning er producenterne ikke nødt til at optage naturligt transfedt på varedeklarationen.

Pas på for meget smør

 

Smør har omkring 50% mættet fedt og 4% transfedt. Smør er mere naturlig end margarine, for det kommer jo fra mejeriet.  Et andet  naturligt valg  ville være at bruge olier: Solsikkeolie og tidselolie er flerumættede og indeholder høje koncentrationer af e-vitamin. Olivenolie er middelhavskøkkenets mest attraktive olie. Sammenlignet med smør giver disse fødevarer umættede fedtstoffer, minimalt mættede fedtstoffer og intet transfedt og er alle forbundet med at få et sundere hjerte.

 


Kokosolie

 

 

Kokosolie påstås at være sundt, men det passer ikke helt.  Kokosolie er 92% mættet fedt, og nylige undersøgelser viser, at kokosolieforbruget øger dit totale blodcholesterol (både god HDL og dårlig LDL). Højt LDL-kolesterol øger risikoen for hjertesygdomme. Forskningen antyder kokosolie kan være bedre end smør i, hvordan det påvirker blodcholesterol, men det er ikke så godt som andre vegetabilske olier som olivenolie og rapsolie.

 

Sundere fedt

 


Tips til at spise mindre mættede og transfedtstoffer

Spis mindre købte kager, kiks og bagværk. Begræns også takeaway mad som hamburgere, pizza og hot chips. Disse fødevarer, som en hel gruppe, er de førende bidragsydere til mættet fedt. De bør kun spises undertiden og i små mængder. I det omfang, det nu forbudte transfedt erstattes af kokosolie og palmeolie, er fremskridtet beskedent.

På emballerede fødevarer i supermarkedet, kontroller ingredienslisten for fedtindholdets sammensætning.

Vælg minimælk og skummetmælk som en strategi for at sænke mættet og transfedt  fra smør som en del af et sundt spisemønster
50% af fedtindholdet i smør er mættet fedt og 4% er transfedt. Bland smør med  solsikkeolie, oliven eller.


Spis fisk i stedet for kød 2-3 gange om ugen, og vælg legume eller bønnebaserede måltider to gange om ugen.

 

Kosmetik: Skift planteolieprodukter ud med andre produkter, typisk kokosolie.

 

Håndsæbe, flydende eller fast, shampoo, barberskum etc. er alle baseret på palmeolie. Når vi bruger disse produkter, er det ikke ret meget, der har betydning for vores kropslige sundhed. Derimod er det en meget kritisabelt, at der ryddes jungle og skov for at erstatte dem med palmetræer til palmeolie, der belaster CO2-udviklingen voldsomt.

COOP skriver, de er opmærksomme, og at der er en mærkningsordning; men omstillingen, hvor man fravælger palmeolier til sæbefremstilling, burde være mulig. Dels kunne man bruge animalske fedstoffer som tidligere, dels er kokosolies klimabelastning væsentligt mindre.

 

 

 

Categories
Læsefærdighed Mad og sundhed

Er du ordblind? Hurtig indgang her…

 

Diagram der viser noget om ordblindes problemer
Ordblindhed skaber gennemgående problemer for personligheden

 

 

 

 

Af Mikael Hertig,  cand. scient.pol.

 

Portrætfoto af Mikael Hertig
MIkael Hertig
(c)

 

 

 

En oversat amerikansk selvprøve (self assertation).

Dette er ikke en ordblindetest. Du kan ikke ud af besvarelserne her se, om du i virkeligheden er ordblind eller ej. Testen er udviklet af det amerikanske selskab for forskning og undervisning i ordblindhed. Det indebærer flere svagheder. For det første er det ikke sikkert, at alle spørgsmålene kan oversættes til danskeres eller grønlænderes forhold.

SELVTEST

 

Nr                                                                   Spørgsmål                                                                                                                         Ja

1  Læser du langsomt?

 

2  Havde du besvær med at lære at læse, da du gik i skole?

 

3  Må du ofte læse noget to eller tre gange, før det giver mening?

 

4 Kan du ikke lide at læse højt?

 

5 Kommer du til at springe bogstaver over, bytte rundt på bogstaver eller føjer bogstaver til, når du læser eller skriver?

 

6  Laver du stavefejl, selv når du har brugt stavekontrollen (1)

 

7  Synes du, det er svært at udtale usædvanlige ord med flere stavelser, når du læser (højt)?

 

8  Vælger du at læse blade med mange billeder eller korte artikler  frem for at læse længere bøger og romaner?

 

9  Da du gik i skole, syntes du da, det var rigtig svært at lære et fremmedsprog?

 

10  Undgår du at arbejde med emner eller projekter, som kræver meget læsning?

 

11 Foretrækker du  spil og underholdning frem for  læsning? (1)

 

Da stavekontrollen på dansk og grønlandsk ikke er adækvat, vil der altid være stave- eller grammatikfejl, selv efter brug af stavekontrollen. Derfor er spørgsmål 6 erstattet med spørgsmål 11, når selvtesten opgøres. Svarer du Ja til begge, indgår det med fuld vægt, men som 2 af 11, ikke 2 af 10.

Har du mere end 6 ja-svar, er det værd at overveje, om ikke du skal testes rigtigt for ordblindhed.

 

 

 

Categories
Vin

Jura-bjergenes gule vin – det aromatiske franske kys

Vin Jaune de Jura.

Den dybt gule Vin Jaune de Jura passer stil god fast ost, nødder.

Måske er Vin Jaune den mest oversete franske kvalitetsvin overhovedet. Smagen minder mest af alt om tør sherry; den er bare mildere og mere velstruktureret.  Den gule vin er ikke forstukket med alkohol, men får lov til at gære helt igennem ved en særlig langsom fermenteringsproces.  Hvor den mest kendte tørre sherry Tio Pepe fra det berømte Jerez-vinhus Gonzales-Byass næsten åbner med et smæld, giver Vin Jaune et tørt, fransk kys, der langsomt åbner sig.

 

 

Kort over Frankrig. Det røde område markerer det tidligere distrikt Frache-Comté, der nu administrativt er lagt sammen med Bourgogne.

Franche-Comté  ligger i Midtfrankrigs østlige hjørne, der  grænser op til Schweiz.
Hovedbyen er Besancon.  Blandt de mest kendte franskmænd fra dette landskab kan nævnes Victor Hugo og Louis Pasteur.

kort der viser Frankrigs bjerge
Jurabjergene er indtegnet syd for Vogeserne og nord for Alperne

Jurabjergene rækker ind over Schweiz, Tyskland og Frankrig.  Nord for Alperne.
For at finde den gule vins hjemland skal vi finde de bløde sydskråninger på  de bakkelignende grønne bjerge. Her kærtegner solen sauvignin-druerne, der er lidt i familie med Gewürztraminer. Men lad være med at sammenligne Vin Jaune fra Jura med Gewürztraminer fra Alsace – de to vine har smagsmæssigt slet intet med hinanden at gøre.

Den lille by Arbois er måske kendt; trods sine knap 3.000 indbyggere er den hovedby for den gule vin.

Helt speciel fremstillingsmetode

Vin Jaune under fermentering. Fadet er ikke fyldt op, og hinden af overgær på toppen ses tydeligt

Fremstillingen af Vin Jaune er helt særegen. Det er den, der gør vinen til noget fuldstændig specielt.
Savignin-druen plukkes i oktober måned.  Som nævnt fyldes de whiskyfade, der bruges til vinificeringen, kun trekvart op. Den ekstremt lange lagrings-tid på mindst 2½ år, typisk det dobbelte, medfører, at der fordamper en del under processen. Den fine gærhinde begrænser tabet, men sikrer en lang udvikling af vinens ekstremt aromatiske struktur.  I den lyriske beskrivelse nævner de kyndige strejf af hasselnød, valnød, mandler, honning, kanel og vanilje. Smagen og strukturen åbner sig blidt og tager til i styrke som det berømte franske kys.

 

Flaske med vin jaune. Flasken er karakteristisk

Den årlige produktion er beskeden, og derfor er den eftertragtede gule vin også dyr. Den kan være lidt svær at skaffe. Der står dog flasker på hylderne i de almindelige store franske supermarkeder.  I Bordeaux kostede den billigste kun 130 kroner, men den var også ung.  (se billedet)

 

 

Categories
Mad og sundhed

‘Brining’ af laks giver et bedre resultat

 

Picture of Mikael Hertig
Mikael Hertig is m of sc. pol

 

I Grønland kan man købe vildlaks, for al grønlandsk fanget laks er vildlaks. Køb den på brædtet. Det er ret enkelt. Når du køber fisken, så se på øjne og gæller. Øjnene skal være blanke, og gællerne skal være mørke og må ikke være brune. I Danmark skal du se dig for og købe vildlaks.

 

Billede af vildlaks
Vildlaks (c) alaska wild seafood

Artiklen her er en tilpasning af denne artikel fra wired.com. 

 

Brining

 

Metoden, der beskrives her, handler om moderne køkkenkemi i forbindelse med madlavning. Metoden kan anvendes, uanset om du som på originalartiklen steger lakseskiver på panden, eller om du bager laksen eller stykker af den i ovnen.

Brining      er en metode, hvor man forud for stegning nedlægger kødet i saltlage. Det betyder  ‘saltvandsmarinering’.   Alt efter kødstykkets vægt og størrelse lægges emnet i saltvand fra 30 minutter til et døgn. Artiklen skriver ikke, om det skal være i køleskab. Her om vinteren i Grønland vil en kort tur på terrassen kunne gøre det. Der bør dog næppe eksperimenteres med nedfrysning.  Bemærk, at tiden i lage hænger sammen med kødstykkets størrelse og tykkelse.  Laksestykker: ½ time. Hele laksen 1 time.

Metoden anbefales navnlig i forbindelse med kød, hvor risikoen for tørstegning er høj, som for eksempel  julekalkunen eller for den sags skyld anden eller gåsen.

Hensigterne med at lægge kød i saltlage kan være forskellige. Når man køber saltmarineret kød i supermarkedet, har fabrikanten kunnet øge kødets vægt med vægten af gratis saltvand. Hvis kunderne sammenligner kilopriser, så skal saltmarineret kød være billigere.   Saltningen virker samtidig som en let konservering.

I vores sammenhæng er fødevarekemien og tilberedningen udelukkende noget, der foregår i køkkenet.
Hvorfor ‘brine’? For at opnå et bedre resultat. Det har formentlig, som artiklen i wired antyder, at gøre med, at saltet trænger ind i kødets celler. Kødcellerne har en lavere saltholdighed end lagen, så vandet i kødet skylles ud og saltlagen ind. På den måde bliver kødet mere saftigt.

Billede af laksestykker med gaffel i
Laks – lige klar til at spise

 

Laksen eller laksestykkerne lægges i saltvand i en passende beholder. Da meningen med saltningen er kemisk og ikke smagsdominerende, skal der kun en  til halvanden skefuld salt i per liter.

Stegning: Herefter steges laksen ved mellemvarme på panden. Stegetermometret bør vise 75-80 grader i kødets kerne. Ved pandestegning er det en god idé at vende stykkerne i rugmel først.

Ovn: Ved langtidsstegning kan laksen eller laksestykket evt. indpakkes i alufolie. Krydres efter behag. Temperatur højst 120 grader, og når temperaturen på 75-80 grader er nået i kødets kerne er kødet serveringsklart. Jeg foretrækker langtidsstegning – men som det antydes kræver det længere tid før servering. Tiden kan så bruges til bl.a. at lave din egen hollandaise.

Normalstegning: Det går hurtigere, men forskellen i temperatur mellem kødets kerne og kant bliver større.  Temperatur 150 grader, steges til 75-80 grader i kernen.

Categories
Mad og sundhed Sundhed, energi og miljø

Nogle krydderier og spiser anses for sunde.

En hel industri anpriser sundhed

Artiklen her bygger på informationer, der er hentet ned fra internettet. Som de fleste måske allerede har registreret, er der penge i sundhed, og navnlig også i artikler om sundhed.  Det er en god idé at læse også denne artikel med en naturlig skepsis.
Ikke desto mindre siger de fleste læger, at hvis man spiser en sund og alsidig kost, får man også de næringsstoffer, ethvert menneske behøver.
Hvis det var helt var tilfældet, ville den megen tale om fejlernæring og livsstilssygdomme ikke have nogen gang på jorden.
Interessen for sundhed er derfor ikke bare interessen for et langt liv, men også for at have det godt.

Oregano

Oregano
Oregano

Oregano påstås at have mange sunde egenskaber, herunder som middel mod MRSA og i det hele taget som antibakterielt stof. Virkningen mod gigt omtales også, fx. her.
Dertil kommer indholdet af Vitaminerne A,  E og K. Ifølge artiklen, der refereres til her, skulle oregano også modvirke Osteoporose. Derimod har der ifølge denne artikel været anlagt sag i USA mod et firma, der anbefalede oregano mod influenza.
Endnu en artikel laver opregningen. Ved antiinflammatorisk effekt forstås der her virkning mof gigt.

Den foreløbige konklusion er, at da der ingen rigtige advarsler er om bivirkninger, så kan man med fordel tage nogle af påstandene for gode varer.

Hvis du lider af cøliaki, irriteret tyktarm eller intolerans overfor gluten eller laktose, er oregano nok et krydderi, man med fordel kan anvende. Uden at overdrive kan man måske også tage de senere års forskning omkring diabetes i betragtning. Heraf fremgår det, at insulinproduktionen ikke alene reguleres fra bugspytkirtlen, men også fra tarmen. Det her er spekulativt, men kan man lide oregano, så skader det næppe. Folk med nogle af de ovennævnte lidelser, navnlig cøliaki, har svært ved at optage E-vitamin. Derfor skal der simpelthen mere til. Derfor anbefales oregano – på linje med solsikkeolie til mennesker med den lidelse.

 

 

 

 

 

 

Ingefær

Billede af ingefærplanten både over og under jorden med højem lodrette, lancetformede blade og med blomster
Ingefær – By Franz Eugen Köhler, Köhler’s Medizinal-Pflanzen – List of Koehler Images, Public Domain

Ingefær eller på engelsk ginger er indgår efterhånden ofte i den moderne husholdning med inspiration fra det asiatiske køkken.
Også Wikipedias artikel her rykker rodens medicinske egenskaber frem som væsentlige.

Ingefær har et højt naturligt indhold af mangan. Efter wikipedias artikel indeholder ingefær stoffer, der specifikt afhjælper synkebesvær.

I Danmark har det været folkeligt anerkendt at bruge ingefær mod begyndende gigtlidelser.

Endvidere bruges ingefær mod søsyge, og kan også indgå i kemoterapi.
Ingefær fungerer kvalmestillende (i den engelske artikel “nausea”)

Planten fås enten som roden fra planterne eller i pulveriseret form.

I moderne madlavning indgår den efterhånden på alle mulige måder – i kager, desserter, kødretter osv., og som nogle ved, er ingefær en smagsgiver i karry.

ADVARSEL: Måske er ingefær fosterkadende.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hvidløg (garlic, Knoblauch, ail)

 

Billede af hvidløg
Hvidløg

Hvidløg  anprises selv i den danske wikipedia som særlig sundt, uden at de aromatiske og kulinariske kvaliteter får nogen tilsvarende omtale.

Jeg hæfter mig ved, at hvidløg skulle forbedre blodsukkerbalancen. Men måske er tilgangen i den tilsvarende engelske udgave mere informativ. Der henvises både til positive og negative sider. Artiklen oplyser også samtidig om allergier og skadevirkninger.

 

Enebær

Dette billede viser et utroligt krøllet og stort enebærtræ
Enebær her som træ Juniper

Det er velkendt, at smagen af cypresbærret enebær kendes  i gin. Enebær har skadeeffekt som allergifremkaldende. Om giftigheden minder om den i tax, kan vi kun gætte på. Men oprindelige folk spiser enebær mod sukkersyge.

Enebær bruges også som bakteriebekæmpende.

 

 

Categories
Grønland Mad og sundhed

Kviksølv i sæl truer nyfødte børn

Der er masser af kviksølv i sæl- og hvalkød, og det er skadeligt

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3395437/

Nye kostråd til grønlændere om hval og sæl ?

 

 

I Grønland spiser mange spæk og kød fra sæl og hval flere gange om ugen. Nye artikler rammer den almindelige grønlænder dybt ind i hjertekulen, for havpattedyrenes kød indeholder miljøgifte. Der er fornylig kommet opmærksomhed om fluorstofferne. At kviksølv ligesom bly er en nervegift, har været kendt længe. I USA er grænseværdien for kviksølv i kød langt lavere end den tilsvarende i Europa, som følger WHO.

Hvor kommer kviksølvet fra? Det er et grundstof, som findes i små mængder over det hele. Men spredningen af kviksølv som moderne miljøgift stammer fra kulkraftværker, der med den mere eller mindre urensede røg sender skadelige mængder af kviksølv op med røgskyerne. Kviksølvet lander med regn i verdenshavene. Ud over havpattedyr er også isbjørne mistænkt for at være truet af kviksølvforureningen.

Da kviksølvet findes overalt i verdenshavene, aflejres det i tang, alger, fisk og smådyr. Kviksølvet ophobes via fødekæden i rovdyrene. Da mennesket selv er et rovdyr, er vi måske allermest truet af alle arter. Mængden af kviksølv menes at være tredoblet de senere år.
En artikel om emnet antyder, at kviksølvet navnlig ligger i havoverfladen, og at der i verdenshavene estimeres at være 6-800.000 tons kviksølv

Sælfangst og det at leve af sæl er en så integreret del af grønlænderens livsforståelse, at en forbandelse nok er udelukket.

Det er flere gange for nyligt blevet belyst, hvordan miljøgifte truer dyrelivet i Arktis. En af giftene er kviksølv. Videnskab.dk har netop udgivet  en artikel om emnet. Den kan du hente her.

Når det drejer sig om rovfisk, fandt jeg denne artikel fra Danmarks Radio her. 

Sidestiller man hval og sæl med tun, henviser denne artikel til en TV-udsendelse fra sidste år på DR.